Paradicsomragu bolognai módra (Ragù alla bolognese)

Előre bocsájtom, nem a leggyorsabb kaja, de megéri kicsit xarakodni vele. A végeredményt illetően, senki ne akarjon klasszikus "milánói makarónit", mert nem azt kapja, bár lesznek hasonlóságok. Ez a kaja, annál sokkal finomabb!

Régóta szerettem volna megcsinálni az eredeti - Bolognai/Milánói - receptek egyikét, és jó pár receptet át is böngésztem. Természetesen mind eltér kicsit a másiktól, mivel "ahágy konyha annyi íz" elve itt is érvényesül. Ami viszont közös, az az alapanyagok 80-90%-os azonossága, és itt nem az arányokra gondolok, hanem az összetevőkre.

 

Ha valamire azt lehet mondani, hogy mindenki másképp csinálja, akkor ez a húsos paradicsomos ragu minden bizonnyal ide tartozna. A neve azt mutatja, hogy Észak-Olaszországból, Bologna-ból származik, de arrafelé nem csak máshogy hívják, de máshogy is tálalják. Lehet, hogy most sokakban egy világ omlik össze, de olyan, hogy bolognai spagetti, Olaszországban nem létezik. Ha ilyesmit szeretnénk enni, akkor kérjünk egy pasta al ragu-t, ebben az esetben egy húsos paradicsommártással készült – minden bizonnyal – szélesmetéltet kapunk.

Szalonna, vagyis pancetta kerül az aljára, ezen pirul a vegyes darálthús. Ha nincs többfajta húsunk, akkor csak marhát vegyünk, disznóhús önmagában nem szokásos, de igen elterjedt még a bárány vagy a nyúl is. Zöldségek közül a sárgarépa és a szárzeller elengedhetetlen egy igazi raguhoz, aki ezekkel hadilábon áll, akkor is tegyen bele egy keveset, úgyis szétfő a végére.

Ezután paradicsom jön, ebből én a darabos konzervet használom leginkább, mert csak az olasz paradicsom adja majd azt az ízvilágot és konzisztenciát, 

amit elvárunk. Jól sűrűsödő, lé- és főleg savszegény, édesebb, tökéletesen érett paradicsomból készül, ami abszolút megfelel minden olasz 

paradicsomos étel készítéséhez.

Az intenzívebb íz kedvéért mehet bele még egy kevés sűrített paradicsom is.Mivel sokáig fő, hús- vagy zöldségalaplével folyamatosan locsolgatni kell, 

ahogy elfő alóla a folyadék. Éppen ezért csak a végén sózzuk, a borson kívül pedig szegfűszeg és szerecsendió is mehet bele, amitől igazán pikáns íze lesz. Ne feledkezzünk meg a jófajta, testes vörösborról sem, enélkül nem lenne teljes a ragunk. 

 

(Az olasz mammák reggel felteszik a ragut, hogy csemetéik iskola után ebédelni tudjanak belőle, vagyis az sem árt neki, ha jó pár órát fődögél.)

 

kb: 2 ek olívaolaj

100 g pancetta (olasz húsos szalonna)

1 fej vöröshagyma

400 g marhahús, darálva

1-1.5 db sárgarépa, reszelve, vagy "gyufára" cágva. (Ha lehet friss piaci "csúcsos" alakú répát vegyünk, mert annak erőteljesebb az íze)

1 db szárzeller, vagy 12-15 nagyobb zellerlevél apróra vágva

800 g darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)

3 gerezd fokhagyma

kb: 1 deci száraz, savszegény vörösbor

kb: 2 ek olasz sűrített paradicsom

kb: 3-5 deci hús- vagy zöldségalaplé, húsleves (csak akkor, ha szükséges)

1 kevés só

1 kevés bors, (ha lehet frissen őrölve)

1 kevés szerecsendió 

Zöldfűszer (opcionálisan, petrezselyem, bazsalikom, oregano, kakukkfű, stb.)

Tészta: 

fettuccine, tagliatelle, stb. de durum tészta legyen

 

Egy lábasban felforrósítom az olajat, majd beleteszem az apró kockára vágott szalonnát (pancettát) és kissé kiolvasztom. 

(A pancetta kevés zsírt enged, ezért kell alá egy kevés olaj.) NEM JÓ A HÁZI FÜSTÖLT SZALONNA, VAGY SONKA!!! A házi dolgok füst ízűek, és sósak. A pancetta, viszont érlelt, és totál más íze van! Sajna nem a legolcsóbb, mert 6-700 Ft/100g, de ebbe ez kell... az ALDI, és LIDL boltokban beszerezhetőek. Na utána hozzáteszem az apróra vágott hagymákat és kissé megpirítom. Hozzáadom a darált húst és úgy kevergetem, hogy ne maradjon csomós. Mikor megpirult, beleteszem a gyufaszál méretűre vágott, vagy reszelt sárgarépát, a karikára vágott szárzellert és a további hozzávalókat is. Ha a paradicsom egészben van, akkor azt kisebb darabokra kell vágni, de a legjobb a darabolt, a “polpa” feliratú. A mártást hagyományosan igen lassú hőn több óráig párolgatják, ez idő alatt óvatosan kevergetik, hogy le ne égjen és folyamatosan, merőkanalanként öntik hozzá a húslevest, ahogy elfőtt alóla. (Én fedő alatt főztem, így nem kellett húslé alá) Úgy minimum 2-3 óráig ezt is érdemes a tűzhelyen hagyni, akkor érnek össze az ízek, és sűrűbb, szemes mártást kapunk, természetesen lassú tűzön. A végén kifőzöm a tésztát. Ha valaki gondolja, reszelt parmezánt is tehet a tetejére.

 

Istenkirály lett a végeredmény!! :-)